No tiene células sensitivas, ni forma de nariz, pero puede detectar los aromas que emiten los granos de cacao en sus diferentes fases después de la cosecha, en especial de aquellos pequeños compuestos químicos de mínima intensidad.

Se trata de un sistema de olfato electrónico compuesto por un recipiente cilíndrico que se traslada en un maletín y que permitirá mejorar el control de calidad del cultivo de cacao en Norte de Santander.

Hace dos años, desde la Universidad de Pamplona, Alexánder Flórez Martínez, quien pertenece al Grupo de Investigación en Sistemas Multisensoriales. propuso mejorar los diferentes problemas a los que se expone el fruto después de ser recolectado, a través de la inteligencia artificial.

Este avance significativo para los cultivadores se pudo materializar gracias a su tesis de maestría en controles industriales, dirigida por el doctor Cristhian Manuel Durán Acevedo.

Según la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), sin fermentación no hay buen chocolate. 

En esta fase se deben eliminar los restos de pulpa pegados al grano y es donde se inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener aromas finos (ver gráficos).

“Si no se hace el protocolo de fermentación adecuado, la calidad se ve afectada”, dijo Flórez.

Es así como la nariz electrónica determina si el cacao cumple con los protocolos de la Federación o si por el contrario está sobrefermentado o enfermo con monilia y otros hongos.

El dispositivo, que viene dentro de una maleta portable, tiene un recipiente cilíndrico donde se alojan 20 gramos por cada muestra.

“Si queremos saber si el cacao está infectado, ingresamos la muestra y el sistema lo clasifica gráficamente, a través de una técnica de procesamiento de datos”, señala.

La nariz electrónica tiene diez sensores de detección de gases y tres válvulas que dan la apertura y cierre del envío del compuesto orgánico volátil para la detección de la huella olfativa y la fuente de voltaje.

El proyecto se socializó la semana pasada en las instalaciones de la Universidad Abierta y a Distancia (Unad) en Cúcuta.

“Cuando detecta diversas concentraciones, envía un voltaje”.

Los resultados son objetivos y se construyen sobre un software llamado Paython que actualmente usan plataformas como Google, Facebook y Netflix.

El proyecto se extendió hasta las fases de secado y tostado con la ayuda de la Universidad Abierta y a Distancia (Unad) en Cúcuta.

Innovación para el campo

Actualmente, Flórez es docente del Centro Comunitario de Atención Virtual de la Unad y para continuar con el desarrollo del proyecto, encontró el apoyo de tres coinvestigadores: Jesús Vargas, Lucas Quintana y Harold Pérez.

Aprovechando el convenio que tiene la Universidad con la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), la investigación pudo avanzar hasta las siguientes dos fases, después de la fermentación: el secado y el tostado.

“En estas dos etapas, la nariz electrónica tiene una variante debido a la disminución en la concentración de compuestos orgánicos (volátiles) emitidos por las almendras de cacao”, explica Flórez.

En cuanto al secado, el sistema determina qué aromas emite si los granos se mojan o se dejan mucho tiempo en almacenamiento, y cuando ya se han tostado analiza si se hizo bien el proceso o si se pasó de cierta temperatura.

Flórez agregó que en este trabajo también ha sido fundamental el apoyo de Agroindustria Villadiosa, empresa cacaotera que ayuda en la selección y donación de los granos para las muestras.

Miller Otero, gerente regional de Fedecacao, explicó que estas tecnologías permiten innovar en el sector cacaotero en lo relacionado con el beneficio y la calidad del cacao.

“Lo que se busca es mejorar la calidad organoléptica del grano y así mismo el precio del producto”, dice.

Según Otero, la Federación apoyó directamente con la parte técnica relacionada con el cultivo y la identificación de fincas y consecución de muestras para la respectiva evaluación.

Tecnología a menor costo

El grupo de investigación indagó sobre el costo de unos sensores para la nariz fabricados de España, sin embargo eran muy costosos y el proceso de importación tardaba mucho tiempo.

Luego de buscar y cotizar en otros lugares y empresas, descubrieron un fabricante nacional que ofrece mejores precios.

“Queremos usar tecnologías que sean de fácil acceso, de bajo costo y que si se dañan se puedan reemplazar rápidamente”, explica Flórez.

El sistema tiene un costo aproximado de $3 millones, sin contar el software.

Sin embargo, aún se está evaluando el software que arrojará los datos de análisis. La idea del grupo es que sea libre para minimizar los costos y que tenga interfaz gráfica para que el usuario pueda ver en pantalla todos los resultados.