El municipio de Gramalote, pese a la destrucción de la que fue víctima, ha buscado resurgir a través de la actividad cafetera. De acuerdo con estadísticas del Fondo Adaptación, la producción de café en el departamento tiene 1.164 hectáreas y esta entidad ha contribuido en la recuperación de la caficultura gramalotera, con la renovación del 50 por ciento de las hectáreas.

Estos procesos han beneficiado a 460 familias, a quienes además se ha hecho entrega de semilla certificada de la Variedad Castillo, 32 despulpadoras, 3 secadoras, 56 marquesinas solares, 4 tanques tina y un ecoplus para aprovechar el grano al máximo.

Sin embargo, el café de Gramalote necesita mucho más y por ello, recientemente dos expertos visitaron la zona, con el fin de conocer cómo es que se produce y cuál es el índice de “cariño y paciencia” que están dispuestos a poner los gramaloteros para producir un café único y excelso.

El noruego

Morten Wennersgaard llegó hablando en inglés, porque no sabe más de dos palabras en español. Su viaje a Gramalote fue relámpago y aunque vino sin mayores expectativas sobre lo que encontraría en la zona, sí intuyó que en Colombia hay mucho más café que el que ha encontrado en las zonas tradicionales de producción.

Es el fundador y director de ‘Nordic Approach’, una empresa que se dedica a encontrar cafés orgánicos de alta calidad desde distintas localidades, como África, Asia y América, y en uno de sus recorridos se encontró con Luis Fernando Vélez, propietario de Amor Perfecto Café, con quien realizó la visita a Norte de Santander. Ambos tienen la misma meta: que los gramaloteros generen cafés excepcionales para ser comercializados dentro y fuera del país.

Si bien para Morten el café de Gramalote aún no supera la meta de su paladar, encontró componentes interesantes de sabor y por eso se animó a explorar el proyecto.

Afortunadamente para ellos, y para el mercado nortesantandereano, encontró la disponibilidad de los caficultores de la región para acceder al cambio, al mejoramiento de los procesos, e incluso a la modificación de sus tradiciones para sacar adelante el producto.

Para Morten, lo más importante es dejar de lado la terquedad. “Pensar que la forma en la que mi abuelo producía es la única y mejor manera de hacer un gran café, no creo que permita llegar a ninguna parte”.

Por eso para el experto, que comenzó una carrera de chef en el 92 y se lanzó solo al ruedo en el 2000 para descubrir un particular interés por el café, hay que ser capaz de cambiar, tener una visión amplia y permitir que los catadores, junto a quienes conocen de negocios, brinden consejos para lograr la meta: un excelente café, de calidad.

Ese es su mantra: que todo café que compra se destaque por su singularidad y por la palabra que constantemente repite: calidad.

“Cuando produces, tienes que entender por completo la relación entre el suelo, las plantas, cómo el clima afecta la fermentación, el secado y nadie tiene una receta porque cada finca está en un microclima específico y cualquier detalle cambia el producto”, afirma.

Insiste además en que estar en este negocio, y hacerlo bien, implica invertir en tiempo y dinero en ajustar las instalaciones, pero al final siempre hay un mercado que permite que el negocio sea sostenible.

“Creo que es un tema de paciencia, de comenzar paso a paso con poco y tratar de involucrarse en el mercado, como yo por ejemplo. No puedes esperar que esto cambie tu vida, sino entender cómo cada inversión va a tener un impacto en la calidad”, dice.

“Muchos productores se decepcionan porque creen no obtener lo que están buscando. Es parte del proceso y para mí ha sido un proceso, tengo que comprar un poco, tratar de introducir el café en mi mercado y luego cuando es reconocido, puedo comprar más, cobrar un poco más…”.

El colombiano

Luis Fernando Vélez lleva 19 años tostando cafés de alta calidad y está buscando “joyas que están escondidas en el pilón de cafés que se arruman”. Y así, entre arrumacos, es que pretende que en Gramalote se produzca el cultivo. De hecho encontró una ‘perla’ en la finca de Fabio Alberto Peñaranda, uno de los productores más ‘querendones’ del café.

Como si se tratara de una artesanía, pero que lleva consigo técnica, alguito de ciencia y la singularidad que no solo se logra con la marca región, la apuesta va más allá de la marca Gramalote y el asunto importante es el proceso.

“Cuando uno ver qué han hecho caficultores que han ganado concursos como el Café de Antioquia o La Taza de la Excelencia es que es gente que hace su trabajo como si estuviera haciendo una joya y así tratan al café; casi como una mezcla entre un joyero sofisticado y un relojero suizo”, afirma con un romanticismo incomparable.

Para Vélez, ningún caficultor debe olvidar que cada cereza recogida debe estar en su punto, que el despulpado, el lavado, el proceso de fermentación y secado deben cumplir con cierta rigurosidad para que no se altere el resultado.

“En Gramalote algunos decían que secan en dos días en una marquesina y Morten señalaba que era demasiado rápido, porque hay que hacerlo entre 10 y 15 días. Hay una teoría que dice que hay que extenderlo, apilarlo y moverlo mínimo 16 veces al día, y hacer algo así, implica casi hablar con el producto. A eso me refería cuando hablaba de que hacer café es hacer una artesanía”, dice Vélez.

En el proyecto que quieren para los gramaloteros, no servirá la rapidez, la macro producción, las tecnologías ni los procesos mecánicos. Ahí, servirán el sol, la tierra, las manos y la paciencia, pero eso sí, al final la paga será buena.

Por ahora, se propuso hacer un concurso con 10 productores y quienes logren puntajes entre 86 y 88 obtendrán una prima extra de 150 mil pesos en la carga, mientras que los que estén entre 88 y 90 recibirán 200 mil pesos, y según Morten el mínimo que paga por sus cafés Premium son 170 mil pesos por carga, con posibilidad de aumento dependiendo de los rasgos del producto.

La ilusión de los gramaloteros es evidente, y tal como dijo Fabio Peñaranda “más que cambiar tecnología es ponerle corazón” y la motivación está en llevar una cerecita de Norte rumbo a Noruega y más allá.