Se ha generado en la opinión pública colombiana y en otras partes del mundo una serie de temores frente al comunicado de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por su sigla en inglés), la cual clasificó las carnes procesadas en la categoría 1, como carcinogénica para los humanos. Este anuncio se dio de manera concurrente con la clasificación de la carne roja en la categoría 2A, como probablemente carcinógena para los humanos.

Es necesario precisar la diferencia entre estas dos categorías. De acuerdo con la clasificación 2A existe evidencia limitada de una asociación con el cáncer en seres humanos, pero hay pruebas suficientes de asociación con el cáncer en animales de experimentación en cáncer colorrectal; mientras tanto, en la clasificación grupo 1 la evidencia ha probado que es un agente que se asocia con el cáncer colorrectal en seres humanos.

Se entiende por carne roja el músculo del animal como sale de la planta de beneficio, sin ningún procesamiento adicional.

La carnes procesadas o derivados cárnicos son los productos obtenidos a través del procesamiento de la carne (tales como ahumado, curado, salazón de la carne). En este grupo están incluidos: jamones, salchichas.

El informe de la IARC especifica un riesgo adicional del 18% para cáncer colorrectal únicamente asociado a la carne procesada o derivados cárnicos con un consumo diario de 50 gramos (equivalente aproximadamente a 2 salchichas de tamaño regular). Dado lo anterior no se puede atribuir ese riesgo a la carne roja no procesada, donde la evidencia se presenta únicamente en animales.

En Colombia según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) de 2005, solo el 10,1% de la población encuestada consumió el día anterior carne procesada o derivados cárnicos, con un promedio de 48.6 gramos. De manera que nuestro riesgo es relativamente bajo.

Es necesario poner este riesgo en perspectiva. Mientras el cigarrillo es responsable de más del 50% de los cánceres de pulmón en el país, el consumo de carnes procesadas produciría menos del 2% del total de los casos de cáncer colorrectal. En cifras representa más de 2.400 casos de cáncer de pulmón por cigarrillo y menos de 90 casos de cáncer colorrectal por carnes procesadas anualmente. La recomendación del Ministerio de Salud y Protección social sigue siendo reducir sustancialmente el consumo de embutidos, porque adicionalmente tienen un alto contenido de sal, grasas saturadas y grasas trans, factores que aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Sin embargo, la recomendación más importante es tener una alimentación saludable, lo que implica incrementar el consumo de frutas y vegetales frescos, que en Colombia es sustancialmente bajo.

En cuanto a las proteínas la recomendación es consumir mínimo tres porciones diarias de 80 gramos cada una, que pueden ser de origen animal (carne roja, carne de cerdo, pollo, pescado, derivados lácteos y huevo) o vegetal (leguminosas como fríjol, lenteja, garbanzos y arveja).

(*) Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios