Hay presos que tienen uñas impecables. Las de los internos que trabajan en la panadería de la cárcel Villahermosa de Cali lucen como si recién hubieran salido de un manicure. Están cortadas con mimo, con los bordes redondeados y debidamente limados. 

Los internos –15 en total– visten de blanco. Llevan una gorra, un tapabocas, y algunos una especie de overol. Otros tienen puestos delantales o camisetas. Las paredes también están pintadas de blanco, el mismo color de la luz de las lámparas del techo. Además de la harina, los huevos y el azúcar sobre los mesones, todo luce tan impecable como las uñas de los panaderos. 

La asepsia tiene relación con la noticia de hace unos días. El Instituto Nacional de Vigencia de Medicamentos y Alimentos –Invima– le concedió a la panadería de la cárcel una “Notificación Sanitaria de Alimentos”, para la fabricación y venta de 20 de sus productos: pan aliñado, pan rollo, pan coco, pan tajado, pan royal, nucita, pan dulce, maíz, pan mariquiteño, pan francés, jamón, mogollas, pan queso, pan leche, pan especial, pan integral, suizo, mantequilla y piña.

Eso quiere decir que, con el certificado del Invima, los panes que se elaboran en la cárcel cumplen todas las normas de salubridad y por lo tanto podrán ser comercializados en supermercados, tiendas, casinos, restaurantes de Cali e incluso del país, bajo la marca ‘La villa del pan’.

El trabajo, como en todas las panaderías del mundo, inicia apenas sale el sol. A las 6:00 de la mañana los internos llegan a empacar el pan que dejaron en reposo desde la tarde anterior, para llevarlo al Rancho, que se encarga de suministrarles los alimentos a los 5.922 presos que se encuentran en Villahermosa, una cárcel con capacidad para muchos menos: 2.046. El resto de los panes se llevan al “expendio”, que es algo así como la tienda de la cárcel. 

Se trata, como el pan blanco para acompañar el café de la mañana, de un negocio redondo. Jamás hay pérdidas. Todos los días en la panadería de Villahermosa elaboran 7.500 panes, que son comprados tanto por el Rancho, como por el expendio. Al mes a las cuentas bancarias ingresan entre $60 y $70 millones en puro pan, pues también hay pasteles. 

En la panadería elaboran las tortas para los cumpleaños de los presos. Basta solicitarla a través del sistema, pagarla, y el fin de semana, durante las visitas de los familiares, estará lista. 

La panadería de la cárcel se abrió en el 2002, tras un “capital semilla” del Estado, cuenta el coronel Carlos Julio Pineda Granados, director de la regional Occidente del Inpec. 

La idea ha sido siempre la misma: que los presos aprendan un oficio que les sirva para vivir una vez recobren su libertad, y no vuelvan a recurrir a los delitos que los llevaron a una cárcel. En el caso de la panadería, algunos de los internos terminaron en Villahermosa por hurto, tráfico de drogas, microtráfico, entre otros asuntos ilegales. 

El proceso para solicitarle la Notificación Sanitaria al Invima comenzó en 2016, interviene el dragoneante Núñez, el encargado de custodiar la panadería. 

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El proyecto

Una de las primeras exigencias de las autoridades sanitarias fue intervenir las instalaciones, ubicadas al costado derecho del penal, justo después del portón de ingreso. Retiraron humedades, reformaron los techos, ubicaron mallas para evitar el ingreso de insectos y roedores, instalaron extractores y pintaron todo de blanco.

La Secretaría de Salud, por su parte, capacitó a los internos en buenas prácticas para el manejo de alimentos, como por ejemplo el lavado de manos. La técnica que utilizan los panaderos para lavarse las manos antes de amasar la harina es similar a la de un cirujano antes de entrar a cirugía.

Los internos de la panadería de la cárcel son muy juiciosos con las exigencias que hacemos – certifica uno de los funcionarios de la Secretaría de Salud que dictó uno de los talleres. 

Hace unas semanas, cuando les dieron la noticia del aval del Invima después de tres años de haberlo solicitado, los internos apenas se felicitaron y continuaron con su trabajo. Finalmente, en la cárcel no hay demasiadas alternativas para celebrar una noticia como esa. 

Una vez empacados los panes en la mañana, y después de llevarlos al Rancho, el resto de la jornada se dedica a elaborar los productos del día siguiente. 

Para ello emplean 150 huevos diarios y 700 libras de harina, además de unos cuantos kilos de azúcar. Una de las especialidades de la casa es el pan dulce, con azúcar rociada en su superficie. ¡Todo un manjar!

El día a día

A eso de las 4:00 de la tarde, los internos regresan a sus patios. El premio de estar en la panadería no es tanto la bonificación económica que reciben cada mes por su trabajo o los días que le rebajan a su pena, sino respirar de otra manera, dice Robinson, uno de los panaderos más antiguos de Villahermosa. 

A la panadería ingresó hace tres años y tres meses, dice. Los días en la cárcel se cuentan así, con la precisión con la que un banco entrega los extractos bancarios. 

Estar aquí, en la panadería, es muy diferente a la parte interna de la cárcel. Se respira más aire, hay más tranquilidad. Nadie está apretado. Y a uno se le olvida el encierro, mantiene la cabeza ocupada – dice Robinson, que aprendió a hacer pan después de hacer un curso básico del Sena en la cárcel, y de vez en cuando solicita permisos para bajar recetas nuevas en Internet. 

Aunque en la cárcel Villahermosa hay otras maneras de distraer la mente. Hay un asadero de pollos atendido por los internos, y un taller de artesanías que se venden a la entrada del penal, solo que es un lugar donde los clientes no tienen dónde parquear, por lo que las ventas no son tan numerosas como las de la panadería.

Son tan buenos los rendimientos del negocio, dice Robinson, que en tres meses, cuando salga de la cárcel, lo primero que hará es buscar trabajo en una panadería y, más adelante, abrir una en donde nació: el municipio de Yumbo. 

Tras 8 años en una cárcel hacinada está seguro de que no volverá a cometer ningún error que lo traiga de vuelta. Además, con 38 años y 4 hijos, “ya es hora de sentar cabeza”.