El vapor del café sin colar entra por las fosas nasales de Adriana Botello Yáñez, y en cada taza que percibe siente que está llegando algo nuevo a sus pulmones. Después, despacio, saborea sin pasar una sola gota. Así es la catación.

 

Nunca pensó que iba a terminar trabajando como catadora de café y hoy es la única en Norte de Santander, gracias al Comité Departamental de Cafeteros.

 

Un catador no se encuentra de la noche a la mañana, incluso, no se trata de encontrar, sino de formar. Son escasos y muy valorados.

 

Adriana lleva 8 años en el oficio, pero cuando entró como practicante de ingeniería de producción agroindustrial no conocía mucho de la industria del café. Empezó a formarse desde 2010 en el laboratorio del comité y hasta la fecha no hay quién la supere.

 

“Este trabajo es de práctica, de ir probando todos los días, identificando los atributos o los defectos de ese café”, explica.

 

Sin embargo, el oficio de catar va más allá de cuando el café está servido en la taza. Todo empieza desde el momento en que entran las muestras del grano al laboratorio. Allí reposan y se renuevan más de 100 bolsas de libra marcadas con el sello de la Federación.

 

“No hay una cantidad fija, todo depende de las que lleguen, puede que en una semana nos lleguen 50, como puede que en un día no catemos mucho”, cuenta la catadora nortesantandereana.

 

Cada bolsa de café pergamino seco procede de una finca distinta. Los tamaños, colores y atributos del grano son diferentes.

 

La especialista en catación siempre usa su bata de laboratorio y encima lleva un delantal. Es una mujer de pocas palabras, muy tranquila y perfeccionista. Quizás, estas características son las que la hacen apta para un oficio de tanta concentración y dedicación.

 

Considera que ser catador es un trabajo de agrado, además de estar en el laboratorio sale al campo a enseñarles a los caficultores los atributos de sus cafés y ellos la reciben como si fuera de sus familias.

 

“Es un proceso estandarizado, una rutina en la que uno se despeja porque no siempre está en el laboratorio”.

 

Por gusto se toma solo dos tazas de café, una en la mañana cuando llega de su casa y otra en la tarde. Desde que empezó en este trabajo aprendió que sabe mejor sin azúcar y en su casa no lo toma ni para desayunar.

 

“Antes me gustaba el café, pero lo normal, me lo tomaba con azúcar, con leche o con queso, y que no faltara el pan”, cuenta entre risas.

 

Su experiencia le ha enseñado que adicionarle azúcar a este bebida hace que pierda sus atributos.

 

“Uno se puede tomar el café como a uno le parezca, pero el azúcar solo sirve para darle un sabor agradable que el café no lo necesita porque tiene su propia dulzura, claro, siempre y cuando sea uno buena. Esa es la clave para valorar los atributos”, añade.

 

Esa misma experiencia le ha servido para decir que en el departamento no existe la cultura de tomar buen café, pero prefiere no entrar en detalles de marcas para evitar problemas. “No tenemos una cultura de calidad para comprar un producto que nos garantice que es verdaderamente bueno”. 

 

A diferencia de un barista, los catadores hacen todo el proceso de calidad del café, desde que está en grano seco.

 

“Como quien dice, les suministramos a los baristas la materia prima para que puedan desarrollar ese trabajo”.

 

Su sentido del olfato empieza a activarse en el momento en el que se acerca a percibir el olor del grano sin trillar y sin tostar, lo importante es que hasta que el café vaya a la taza sin colar, ese mismo aroma se conserve.

 

Encontrar los atributos

 

En las fincas, los productores tratan a Adriana Botello como si fuese una más de sus familias. Cuando va al campo a devolver los resultados de las muestras en talleres, las atenciones por parte de los campesinos no faltan. Y eso que al principio se negaban a aceptar los defectos que sus granos tenían.

 

“Ellos se encargan de producirlo, pero no se imaginan lo que hay después de que lo venden y se analiza”, dice.

 

Considera que la mayor satisfacción es ver a los productores con las ganas de mejorar sus prácticas, luego de los talleres, para obtener un mejor grano.

 

Aún existen muchas personas que no saben que el café se cata y que dependiendo de estos análisis se les puede dar el visto bueno para exportar.

 

“Cuando se habla de catación la gente normalmente lo asocia con vinos, pero no saben que existe este laboratorio”, dice.

 

Solo se necesitan 400 gramos para medir la humedad del café. 

 

Botello convive con sus máquinas, las cuales están divididas en tres áreas.

 

En la zona de ruidos está el homogeneizador para mezclar la muestra, y en el resto de áreas se encuentran la trilladora para muestra de laboratorio, la zaranda, el medidor de humedad, la tostadora, el molino y el calentador de agua.

 

Catar una solo muestra podría llevarse hasta una mañana entera.

 

Desde hace un año, Botello está enseñando a una auxiliar para que continúe con su legado.

 

¿Cómo es el proceso?

 

1. Se evalúa el color, el olor y el aspecto del café en pergamino seco.

 

2. Se mide el porcentaje de humedad que debe estar entre 10% y 12%, porcentaje óptimo de comercialización.

 

3. Se trilla retirando la cáscara amarilla (cisco) para poder evaluar la calidad física. Existen 14 defectos que se pueden encontrar en esta fase.

 

4. Una vez seleccionados los granos buenos, se pasa al proceso de tostión que dura hasta 12 minutos.

 

5. Se muele el café y se prepara el pánel de catación con una jarra de agua caliente y 5 pocillos por cada muestra.

 

6. Una vez se sirve el café y se le agrega agua se hace la evaluación sensorial de olfato y sabor.