Los jóvenes carniceros, reunidos en un concurso internacional en Fráncfort, siguen siendo reacios a la carne artificial, que consideran "extraña", aunque sí quieren adaptar sus negocios a las nuevas exigencias de los consumidores.

La futura élite mundial de la carnicería observa con perplejidad el auge de productos sintéticos desarrollados a partir de proteínas vegetales, como los de la compañía estadounidense Beyond Meat, que triunfa en bolsa, y otras 'start-up' similares.

"Para un carnicero simplemente es imposible trabajar con plástico", afirma Paolo Desbois, segundo en la competición organizada durante el Salón Internacional de la Industria de la Carne (IFFA).

Este francés de 18 años ve imposible trabajar con carne sintética "que no tiene huesos para sacar", como en el caso de los bistecs creados en laboratorio a base de proteínas de soja, habas o guisantes.

La textura de estos nuevos productos es "muy distinta" y su origen artificial es "extraño", asegura Selina Niederberger, de 20 años, de Lucerna (Suiza), muy apegada "a la carne de verdad".

Pero otros carniceros reconocen que la carrera tecnológica que empezó en Estados Unidos para conseguir imitar el gusto, el color y la textura de la carne sin matar animales transformará para siempre su oficio.

"Es cuestión de evolucionar con el mundo y no contra él [...] Es un cambio en el que quiero participar", asegura el británico Lennon Callister, de 19 años, que ve "posible participar en este tipo de competición" con sustitutos vegetales.

La ganadora holandesa de la prueba, Josja Haagsma, espera por su parte que los carniceros "trabajen con carne sintética en el futuro", aunque cree que llevará mucho tiempo y quizás solo afectará "a la próxima generación".

Según Haagsma, su oficio necesita mucha creatividad y "te hace reflexionar sobre cómo puedes utilizar y transformar la carne, como utilizar más legumbres".

El debate sobre la carne incluye también cuestiones éticas, como el impacto para la salud, el sufrimiento animal o las consecuencias de la producción en el medio ambiente.

"Nuestra generación de carniceros quiere demostrar que se puede utilizar la carne biológica y vacas criadas localmente y no las de las grandes empresas", asegura Haagsma.

Según Raphael Buschmann, un alemán de 23 años de Bremen, hay que poner fin a la carne que viaja por toda Europa y "a la producción de masa, que es muy mala para el clima".

Buschmann, carnicero desde hace tres años, no quiere de momento vender salchichas "vegetarianas" ("no son salchichas", asegura) pero sí estás dispuesto a proponer productos locales a sus clientes, "cada vez más críticos".

"Es importante que reflexionemos para consumir menos carne", dice Josja Haagsma, "pero si la comemos (...) mejor que sea carne de buena calidad".

El sector sigue contratando a gente, como en Francia, donde el nombre de aprendices de carnicero se duplicó en los últimos diez años y cada año hay 4.000 puestos de trabajo.

"Siempre habrá gente que comerá carne", asegura Paolo Desbois. "Quizás habrá cada vez menos gente pero por eso cambiamos nuestro oficio y nuestra imagen", asegura.