En una de mis primeras crónicas, escribí sobre el restaurante “Don M”, que fue el punto de partida de Esteban Raynaud en la ciudad de Cúcuta, donde se afincó desde 1957 y nunca más regresó a su tierra de la cual partió, en 1952, contratado por Hernán Botero para inaugurar el grill del Hotel Nutibara de Medellín. El Nutibara fue el emblema hotelero de la ciudad, como lo fueron otros de la misma categoría en las principales capitales departamentales en Colombia, como el Tequendama en Bogotá, el Hotel del Prado en Barranquilla, el Caribe en Cartagena y el Tonchalá en Cúcuta, entre otros. El Nutibara,  inaugurado en 1945, seguía la línea de los hoteles de la época y los “grilles” hacían parte de esa tradición, pues allí se presentaban los artistas más renombrados que visitaban el país y la ciudad. Don Hernán era en aquella época, un mozalbete, hijo de una familia de notables antioqueños muy pudientes, propietarios del hotel, a quien habían enviado a Europa a educarse y de paso, a relacionarse con los personajes más destacados de la rancia aristocracia, en particular de la francesa, muy de moda y con mucho arraigo en la cultura colombiana del siglo pasado. Esteban era, por esos años, instructor en la Escuela Hotelera de Toulouse, donde tenía un pequeño restaurante y que por razones que desconozco hizo amistad con el joven Hernán, quien lo convenció para que se fuera a Medellín con el propósito que antes comentamos. Como un registro adicional a la memoria de este ilustre paisa, nos queda por decir que fue el primer colombiano extraditado a los Estados Unidos, en los años aciagos en los que el narcotráfico capeaba orondo en todas las capas de nuestra sociedad. 

Terminado su compromiso con el Nutibara, fue contratado en el prestigioso Club Unión de la misma ciudad, donde ejerció las mismas funciones hasta 1957, año en que decidió radicarse en Cúcuta, convencido, como lo fue, por su paisano Juan Pignot, quien era entonces propietario de una empresa de festejos en Caracas, cuyo principal cliente era el presidente Marcos Pérez Jiménez. La historia de sus comienzos está consignada en la crónica “El restaurante Don M” que puede leerse  en el primer tomo de estas crónicas.

Cuando el gobierno nacional decidió construir una ruta más corta que acercara la capital del Norte de Santander con la vecina población de San Antonio del Táchira, el tráfico automotor que en esa época seguía la vieja ruta del ferrocarril a la frontera y que tradicionalmente se conocía como la ‘carretera antigua a San Antonio’, optó por trasladarse a la moderna ‘autopista a la frontera’, una verdadera joya de la infraestructura vial nacional, que reducía la distancia entre las dos ciudades en casi la mitad de su recorrido. Ante esa nueva realidad, por iniciativa más de sus amistades que por su propia decisión, adquirió un lote de terreno de unas dos hectáreas al borde de ese camino, situado a unos cien metros de la casa natal del general Santander, con el objeto de trasladar las instalaciones de su anterior restaurante Don M, a una ubicación acorde con las nuevas circunstancias.

Convencido de la bondad de su nueva ubicación y ante una perspectiva de evidente progreso, acordó con el arquitecto Juan José Yáñez, en 1964, el diseño, la construcción y la administración de la obra. A mediados del año siguiente, cuando el avance de la construcción era notorio, se reunieron quienes intervenían en el proyecto con el ánimo de decidir cuál sería el nombre del nuevo establecimiento, toda vez que se consideraba inadecuado seguir con la anterior denominación, ya que hacía referencia al nombre de su predecesor (puede leerse en la crónica “El Restaurante Don M” donde se narra el origen de este nombre). Todos los integrantes del grupo estaban de acuerdo y durante un largo tiempo se propusieron fórmulas sin llegar a ningún acuerdo, hasta que en uno de esos ‘chispazos’ característicos de la agudeza del arquitecto Yáñez, propuso el nombre por todos aceptado: Chez Esteban, es decir, ‘donde Esteban’. En este punto es necesario aclarar que su nombre real en francés, era Etienne, que traducido al castellano era Esteban, como gustaba que lo llamaran. 

El diseño del restaurante realizado por el arquitecto Juan José Yáñez, llamaba la atención por su estilo campestre, adaptado al cálido ambiente de la región ahora cambiado de municipio, pues se había trasladado del antiguo corregimiento de El Escobal al municipio de Villa del Rosario, pero que para sus clientes y comensales seguía siendo “el mejor restaurante de Cúcuta”. 

Arquitectónicamente, la instalación consistía en una corona semicircular, una forma de abanico donde se ubicaban las mesas, alrededor del centro donde se había construido una inmensa cocina con su característica principal que era distribuir sus servicios en todos los sentidos, permitiendo de esta manera, una atención rápida y oportuna a los comensales. Los materiales utilizados en la construcción fueron en su totalidad adquiridos en la región: ladrillos de gres prensados, tejas de arcilla, vigas y columnas de madera y pisos de cuartón.

Durante la segunda mitad de 1965, se desarrolló en prensa y radio, una intensa campaña de expectativa, ejemplos de algunos de ellos puede apreciarse en los anuncios al final de esta crónica. En 1966 se hicieron las primeras adecuaciones y se dotaron los implementos necesarios para el cabal funcionamiento de la empresa para que el 21 de junio de ese año, se realizaran los actos inaugurales con la bendición episcopal de monseñor Pablo Correa León y luego de las palabras del feliz propietario, en su peculiar castellano, agradeció a todos quienes intervinieron directa e indirectamente en la culminación de la obra, a sus clientes y amigos por la acogida que le dieron desde el mismo momento de su llegada a la ciudad. La sobria inauguración culminó con la degustación de un coctel que incluyó la variedad de platillos que constituían las especialidades gastronómicas del restaurante. 

Con la toma de posesión del presidente Carlos Lleras Restrepo, el 7 de agosto siguiente, en su primera visita a la ciudad, el mandatario de los colombianos fue agasajado en el Chez Esteban, ocasión que aprovechó para felicitar y agradecer a su propietario por el magnífico aporte al progreso de la región.

Gerardo Raynaud D.
gerard.raynaud@gmail.com