En la vereda El Pórtico, hace unos 30 años, se paseaban 10.000 ejemplares caprinos (cabras) y habían corrales de 2.000 y 3.000 animales, pero ahora solo hay 12 apriscos en toda la zona y el de mayor tamaño tiene 30 cabras.

Así lo aseguro Evelia Bustos, mujer nacida y criada en la vereda, cuyos padres, abuelos y tatarabuelos tenían la tradición de criar cabras, animal que ha estado ligado a los pequeños productores de la zona por la comercialización de su carne.

Sin embargo, la promoción, el aporte de tecnología y el apoyo público-privado de distintas entidades han impulsado la producción láctea y de derivados del cuero, desarrollando nuevos productos y abriendo mercados.

El urbanismo y la falta de recursos han ocasionado que los pequeños productores de esta tradicional vereda productora de caprinos hayan disminuido su capacidad de cría. Los habitantes de la zona ven en la tecnificación y la tradicional sazón para preparar la carne, la solución para reimpulsar este producto.

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Bustos, junto a dos cocineras, preparó el cabrito para la Segunda Feria del Cabrito, que llevó a cabo el fin de semana en El Pórtico, vereda que hace parte del corregimiento San Pedro de Cúcuta. Bustos aseguró que los animales que se crían en el cerro tienen la ventaja de comer mucho “oreganito”, planta aromática que le da muy buen sabor a la carne de las cabras y se usa para sazonar las recetas locales.

José Luis Oviedo, presidente de la Junta de Acción Comunal de El Pórtico, dijo que la idea de la comunidad es que a través de la feria y la exposición de los productos que producen con el mercado caprino, se impulse a las secretarías de Desarrollo Económico municipal y departamental para que hagan la introducción de las cadenas productivas caprinas de El Pórtico dentro de los planes de desarrollo del Norte de Santander y Cúcuta.

“Con recursos para crear unidades productivas podremos hacer toda la cadena de explotación del cabrito y sus derivados y, de esa forma, posicionarlo como el plato gastronómico del departamento, así como en Medellín es la bandeja paisa y en Bogotá, el ajiaco”, indicó Oviedo.

Una tradición olvidada

El corregimiento de San Pedro resalta por su culinaria, Bustos aseguró que el mejor cabrito y pepitoria del departamento se prepara en El Pórtico. Históricamente, la cría de caprinos fue el sustento de los habitantes de la zona, quienes a pesar de no haber comercializado hacia otras ciudades del país su producto, lograron reconocimientos a nivel nacional participando de ferias en representación de la ciudad.

“La carne por el momento solo se comercializa en el mercado regional, aunque hemos representado a Cúcuta en muestras y concursos gastronómicos Bogotá”, manifestó Bustos.

Ella, junto a las dos cocineras, recordó que su participación en el evento en Bogotá fue un éxito, vendió casi 280 platos de cabrito guisado en salsa de cerveza y asado; además de comercializar productos como los cortados, las panelitas, la leche de cabra y artesanías, sandalias y bolsos hechos con el cuero de estos animales.

Bustos, como productora del caprino, dijo que uno de los proyectos de la comunidad es buscar mercados internacionales y nacionales a donde hacer llegar su producto, pero para que ese plan se materialice deben apuntarle a la tecnificación. “Tenemos que empezar con el proceso más pequeño que es la tenencia de los animales, utilizar un buen banco de proteína, técnicas de manejo y de esta forma mejorar nuestra productividad para abrir posibilidades de negocio”.

En el sector, hasta el momento, ha recibido capacitaciones por parte del Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), a través del Centro para el Desarrollo Rural y Minero (Cedrum) de Norte de Santander, enfocadas hacia la conformación de unidades productivas.

Un aprisco de ocho cabras necesita una inversión por animal de 300 mil pesos, que deja de ganancia un 30%, “no es mucho lo que se le saca”, aseguró Bustos. La carne es el producto que deja más ganancia mientras la caprinaza, que se utiliza como abono para cebolla junca y durazno, es el derivado que deja menos lucro por el proceso de deshidratación que requiere, costo que no se refleja en su precio de 6.000 pesos por bulto.

Para lograr el objetivo de que el mercado caprino resurja con fuerza en la zona, Oviedo puntualizó que el primer paso debe ser legalizar lotes a través del Plan de Ordenamiento Territorial (POT) que incluyan a la vereda como zona rural productora de caprino para luego solicitar la autorización para el sacrificio y la manipulación de la carne de estos animales.

El tercer paso, según el líder comunal, es vender productos con sus derivados, hacer sandalias y carteras con el cuero, usar la leche para los cortados, “que todo sea aprovechado en la unidad productiva y de esta forma generar empleo con estos productos”.

“A raíz del urbanismo, desde hace unos 15 años para acá, la producción bajó, pero en esta zona estamos preparados para tener al menos mil cabras”, manifestó Oviedo, quien hizo un llamado al Sena, al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y a las secretarías de Desarrollo del departamento para impulsar unidades productivas en la zona y aprovechar las condiciones favorables que ya existen. El objetivo es que el cabrito vuelva a ser el plato típico de los nortesantandereanos y El Pórtico sea un ejemplo de productividad.

¿Por qué es un plato especial?

Lo que convierte al cabrito de El Pórtico en un plato especial son las zonas de bosque seco tropical donde pastan, pues es una tierra donde se dan arbustos que los animales comen deshidratados, lo que le da un sabor único a su carne. “Las cabras no están estabuladas si no sueltas a raíz de su gusto por el oreganito”, indicó Evelia Bustos, productora.

A los 12 días de nacido, la carne del cabro es muy babosa; por eso, a partir de los dos meses en adelante se puede consumir su carne. Estos animales están en su punto a los tres meses porque ya comenzaron a comer hierbas. Sin embargo, es el cabrito tierno, aquel que ha sido alimentado solo con leche materna, siendo la presentación más costosa y apetecida del plato.