En Cuba hay barriles que llevan más de seis décadas añejando ron, a la par del bloqueo impuesto por Estados Unidos. La paciente espera le ha dado sabor y energía a un licor que lidera las preferencias en el mundo.

Cientos de toneles duermen en los almacenes de la fábrica de Havana Club en San José, a 30 km de La Habana, arrullados por un dulce aroma que recuerda a la vainilla, a la madera húmeda de un bosque. La tranquilidad es interrumpida por el tintineo de botellas que una a una desfilan por la faja eléctrica para ser llenadas y etiquetadas.

Fue en Cuba donde hace siglo y medio se creó lo que se llamó ron ligero, que suavizó el grado alcohólico de los destilados que la colonia española producía en el Caribe. Con añejamiento natural, mezclas y tacto se creó el ron que hoy bebe el mundo.

“No tenemos temor de decir que para nosotros el ron cubano es el mejor del mundo y eso está reconocido internacionalmente”, dice el maestro Asbel Morales, de 49 años, 30 de ellos dedicados al ron. Cuidadosamente revisa a contraluz la calidad del producto.

Sorteando el embargo, las ventas globales de Havana Club, marca insignia de Cuba, crecieron un 6% en 2017. Alemania y Francia son los que más compran, en tanto ven en China, donde los puros habanos ya entraron con fuerza, un mercado potencial. Llegan a más de 120 países.

“Estados Unidos significa el 39% del mercado mundial del ron premium. Por razones políticas Havana Club está excluida de ese mercado y a pesar de eso estamos dentro de los tres rones internacionales principales a nivel mundial”, explica su director de mercadeo, Sergio Valdés.

Según el último reporte de la revista Drinks International, Havana Club es una de las tres marcas de ron más vendidas en el mundo junto con el Plantation y el Bacardí. 

En 2013 registraron en Estados Unidos la marca “Havanista”, un ron de 7 años para entrar a ese mercado. Una expectativa que creció durante la administración de Barack Obama, pero que se diluyó con la llegada de Donald Trump. Por lo pronto, seguirá añejándose.  

^{Las ventas globales de Havana Club, marca insignia de Cuba, crecieron un 6% en 2017.}

Cubano de Cuba

Havana Club pertenece a la estatal Cuba Ron y a la francesa Pernod Ricard, sociedad formada en 1993. La familia que fue propietaria antes del triunfo de la Revolución vendió en los años 90 a la firma Bacardí los derechos para producir el ron en Puerto Rico con el mismo nombre y venderlo en Estados Unidos, con otro diseño y etiqueta.

“No se puede hablar del ron cubano si no tienes las condiciones del suelo, temperatura, humedad que existe en Cuba, el proceso de añejamiento no se puede equiparar con otros en el mundo. Se hace en condiciones naturales y sin aditivos”, dice el maestro Asbel.

Además, “la tierra cubana está muy poco contaminada. Eso hace que la caña de azúcar crezca muy rápido, con un contenido de azúcar alto y bajos contenidos de sustancias que degradan la melaza”, materia prima del ron.

“¿Ron cubano? No lo sé, hay algo especial en su sabor. Quizá es la tierra en donde se produce”, dice el turista alemán Curosch Zandi de 41 años, tras comprar una botella en el Museo del Ron de La Habana.

El maestro

Y está el factor humano, “el papel que desempeña el maestro del ron, que tiene en su mente, nariz, garganta, identificado un perfil del producto que quiere obtener”, dice Asbel. “Sin el maestro que controla desde la entrada de la materia prima hasta el producto terminado, es imposible hablar de ron cubano”.

En Cuba hay siete maestros y una maestra del ron. “La cultura del ron ligero cubano que nació hace 150 años se ha transmitido de generación en generación”, explica.

Y los barriles de roble blanco son clave. Ellos ya han sido usados antes para añejar whisky. Y son esenciales para conseguir sabores naturales. Por ejemplo, los trazos de vainilla se logran con 10 años de añejamiento. El maestro elige en qué barril coloca el producto y cuánto tiempo pasará allí.

Los rones de alta gama se terminan de añejar en barriles con 60 años de vida, donde sólo el oxígeno, el tiempo y la madera pueden crear un licor suave, que deja de dormir en el tonel para despertar en el paladar.

La copa seca: el método para reconocer el ron auténtico

Dulce en la punta de la lengua en su primera intención, fuerte y vibrante en la garganta, sin golpe alcohólico. Sin sabores artificiales en su perfil y agradable de tomar. Así describen los especialistas del ron cubano a su producto estrella. 

¿Pero cómo se distingue a un buen ron? El maestro Asbel Morales explica la técnica de “la copa seca” usando el ron Havana Club 7 Años.

Una cascada de aromas 

En una copa pequeña de cristal, sirva un poco de ron, y gírela hasta humedecer todas sus paredes. Deseche el ron y coloque la copa boca abajo. Espere un minuto. Levante la copa y huela su interior. El aroma será como de caña de azúcar. Repita la operación. El aroma ahora será como de melaza. Una vez más. Ahora tendrá un buqué con notas frutadas. Otra vez. Ahora, de especias.

“Siempre que hayan moléculas de añejamiento natural no sólo se van a notar en nariz y en boca sino que se van a fijar en el cristal. Y el ron cubano tiene que estar oliendo en copa por horas (...) Si no es así no es ron cubano, ni es Havana Club”, explica Morales

^{Asbel Morales maestro ronero. Tiene 49 años, 30 de ellos dedicados al ron.}

¿El ron tiene la edad que dice la botella?

“Afortunadamente no tuvimos que cambiar nada para entrar en la Unión Europea, que nos exigía los mismos requisitos que para el whisky: que la mezcla más joven tenga como mínimo la edad que declaras en la botella”, explica Asbel. “Para nosotros ya era algo que llevábamos en la producción del ron”.

El producto final es un conjunto de mezclas en donde el maestro ronero aplica toda su sabiduría. El ron de 7 años tiene bases que superan los siete años. ¿Por qué? Porque hay “elementos muy finos y delicados” que lo integran, y que se consiguen con 10 o 12 años de añejamiento, como la vainillina, el compuesto primario de la vainilla.

“Cuando se mezcla, en ese ron puedes sentir esa delicadeza y fortaleza al mismo tiempo. Eso nunca se va a sustituir por añejamientos artificiales”, agrega.

Moléculas antiguas

En la elaboración del ron de 7 años, una parte de esas mezclas se vuelve a guardar para que se sigan añejando y se usen en la siguiente producción. Al año siguiente se repite la operación. Así, un ron puede llegar a tener moléculas de licores de hace 50 años. Y pueden identificarse. Hay notas afrutadas que salen del aguardiente que le dio origen.

“Ya estamos poniendo barriles a añejar para producir ron del 2032. Como es un añejamiento natural, el maestro dice qué mezcla y qué barril se utilizará para ese ron. Esa es una decisión sensorial del maestro. No es que seamos perfectos pero tampoco hay margen para mucho error”, agrega Asbel.