Colombia es un país diverso en sabores. De alimentos de colores, sobre todo amarillos; de carnes, como la oreada de los Llanos, y de pescados, como los del Caribe; de los granos, protagonistas en la bandeja paisa; de las sopas, como el ajiaco o sancocho, y los tamales, un alimento con muchas versiones, según el territorio. Es un país de frutas exóticas y también frutas, sin el adjetivo. 

Esta es la manera como extranjeros y nacionales definen a Colombia en cuestión de gustos y paladares, de acuerdo con una encuesta del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con firmas como Yanhaas e Info, realizada a 498 nacionales y 1.055 extranjeros, que incluye a personas de 23 países, incluidos los del continente americano (y Colombia en él) y una porción de Europa —representada en Inglaterra, Francia, España, Italia, Portugal y Alemania— y sirvió de insumo para construir y lanzar la estrategia que se ha denominado “Colombia a la mesa”, que busca poner al país en el radar del turismo gastronómico. 

Así, ante el reto de atraer las miradas en un momento histórico para el país, luego del Acuerdo de paz con las Farc, el turismo se ve como un canal para potenciar el desarrollo y la gastronomía como uno de los puentes para reconocer y dar a conocer la cultura culinaria local. 

“Somos un país rico, que gracias a la diversidad del clima y pisos térmicos producimos todo lo que uno se quiera imaginar; podemos y vamos a convertirnos en una potencia gastronómica”, dijo con determinación Iván Galofre, director académico general de Gato Dumas, una escuela de gastronomía con 15 años de experiencia en el país. Lo que falta según el experto es “creer en lo nuestro (...) todo es un proceso”, recalcó. 

Y hay con qué: Colombia tiene más 95 frutas y es considerado como el noveno territorio con más en frutas exóticas, entre ellas la uchuva, el tamarindo, la granadilla y la pitalla, según la FAO. No se puede olvidar que Popayán fue considerada como la primera ciudad gastronómica de la Unesco (2005), que las arepas y amasijos son propios de la cultura culinaria del país y de fácil exportación, y que el café también hace parte de los sabores de las cocinas nacionales y genera seducción en locales y extranjeros. 

De hecho, esta diversidad “se convierte en un atractivo de mucho potencial y si logramos comunicarla bien el mundo conocerá que hay tesoros gastronómicos escondidos en todas las regiones del país”, afirmó la viceministra de Turismo, Sandra Howard Taylor. 

En la encuesta citada se encontró que la demanda culinaria inicia en los residentes locales (43 %), sigue con los visitantes nacionales (20,8 %), de la región (18,5 %) y finalmente, con los internacionales (17,7 %). 

Entre los platos más solicitados se encuentran la bandeja paisa (8,4 %), los arroces (5,8 %) y el ajiaco (5,4%). Para los encuestados hay un avance en la estrategia y es que los establecimientos están clasificados por tipo de producto, pero se percibe que hay poco apoyo de las entidades territoriales en la promoción y difusión de los negocios gastronómicos (62,2 %).

Esta opinión parece también prevalecer, en expertos, por ejemplo, la chef Diana García, que ha sido invitada en varias oportunidades por el Gobierno para armonizar espacios internacionales, ha encontrado tanto comentarios positivos sobre los sabores nacionales, pero también cuestionamientos del porqué estos aún no se instalan en los territorios extranjeros. 

“Sin duda nos falta articularnos mejor con los ministerios de Comercio, Industria y Turismo y de Cultura para promover la cocina colombiana”, dijo y explicó que “es usual que los restaurantes usemos escenarios de promoción como redes sociales, pero podríamos hacerlo con el Gobierno”, afirmó la chef. 

En camino a ser potencia 

Hoy, las personas que hacen viajes de larga distancia, motivadas por el turismo cultural contemplan como aspectos relevantes la gastronomía (54 %), solo después de visitas históricas, patrimoniales y monumentales (62 %), de acuerdo con el Plan Estratégico del Turismo Cultural en Colombia soportado por un estudio de la empresa de consultoría Inmarc y 400 encuestas. 

En el mundo, Colombia es un país que se referencia entre los viajeros por la gastronomía en 17 %, lo que compite por el mismo porcentaje con turismo de naturaleza y arte contemporáneo, y solo es superado por música o baile, según el mismo reporte. No obstante, cuando se le pregunta a las personas que ya han visitado el país con qué lo asocian, este segmento es superado por deportes y aventura, música o baile y comparte el mismo reconocimiento con actividades de naturaleza. 

Este análisis evidencia que la expectativa de apostarle a este tipo de turismo no es menor, si se tiene en cuenta que 50 % de los viajeros que ya conocen el país coincidieron (y es el aspecto más relevante) en que el país tiene una gastronomía reconocida, y de quienes ya han estado en el país, 28 % dice que conoce bien la culinaria nacional y 49 % la conoce en algo.

El camino está trazado, pero es claro que “la gastronomía no puede ser potencia sola, debe serlo como parte del patrimonio turístico. Sobre todo en Bogotá y Cartagena está muy bien, pero hay que fortalecer la situación en otras regiones. Necesitamos que los turistas nos visiten por otras razones incluida la gastronomía”, sostuvo Jorge Rausch, chef y dueño de importantes restaurantes como Criterión, Bistronomy, Marea y El Gobernador entre otros. 

También, se requiere que los ingresos provenientes de la actividad “se repartan en el territorio para maximizar la distribución de recursos en todas las poblaciones. Colombia y su gastronomía tienen la fortaleza de su mega diversidad representada en sus sabores”, dijo Howard. 

El turismo cultural, es una fuente importante de ingresos, es usual que los viajeros de este tipo destinten entre 1.100 dólares y 1.999 (20%) o menos de 750 dólares, de acuerdo con el estudio Inmarc. 

El aporte del turismo en general ya está en camino de ser relevante. Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), el sector de hoteles y restaurantes el año pasado representó 2,86 % del Producto Interno Bruto (PIB) con $15.445 millones y en lo corrido de 2017 a primer semestre la cifra iba en 7.669 millones. 

La rentabilidad también se puede medir por el dinero que ingresa al país y se expresa en la balanza de pagos del Banco de la República, específicamente por viajes y transporte aéreo de pasajeros. En 2017 se han generado US$4.860 millones de divisas por este concepto. 

Además es clave en generación de empleo: en el último trimestre de 2017 (agosto a octubre) se crearon 6,1 millones de trabajos en el sector de comercio, hotelería y restaurantes, de acuerdo con Dane. 

Esto a diferencia de actividades como la industria manufacturera con 2,6 millones de empleos, o la agricultura con 3,6 millones de trabajadores en el mismo periodo. 

Howard estimó que en los últimos años se ha mantenido “una participación sostenida: en 2015 el empleo en restaurantes representó el 34,6% y en el 2016 fue del 35,2%, siendo uno de los subsectores más estables”. 

La gastronomía genera además un puente inagotable entre el campo o ruralidad y la ciudad y siendo algunos chefs conscientes de esto han fidelizado, estandarizado y guardado como su mejor secreto a sus proveedores, es el caso de Harry Sasson o de Leonor Espinosa. 

Según reseña García en esta conexión se “ha avanzado un poco, pero debe haber una labor del Gobierno para que haya un contacto directo con los cocineros. Es fundamental la comunicación y difusión de los campesinos con productos regionales, para ampliar el uso de ingredientes y sabores”. 

Aún así, la necesidad de esta conexión empieza desde hecho de visitar las plazas de mercado. Galofre aseguró que hay que invitar a la gente a estos espacios. “Tenemos surtidos de productos todo el año, y esto debería ser una ventaja competitiva, la accesibilidad, aunque se debería potenciar la información sobre la temporalidad de los productos y mejorar este acceso a los datos”. 

La economía también se demuestra en el rango de precios de los platos para los comensales. De acuerdo con la encuesta de Yanhaas, el 52,1 % de los platos regionales ofertados están entre 15 mil pesos y 30 mil, 19,2 % cuestan menos de 15 mil pesos; 18,9 % están entre 31 mil y 45 mil; solo 7,3 % tiene un precio que oscila entre 46 mil y 60 mil y un reducido 2,6 % tiene un precio superior a 60 mil. Es decir hay una apuesta accesible, sobre todo para el turismo internacional. 

A dónde hay que mirar 
Es usual oír a los chefs decir que lo que buscan es traer a sus comensales lo que se hacía el domingo en sus casas, los olores y sabores de la abuela, de los productos del campo, para la familia, amigos o visitantes internacionales. 

Y esa es la mirada que expresó Galofre debe retomarse, a través del orgullo de las preparaciones y de la historia de los productos y platos. “El Gobierno tiene que potenciar la gastronomía nacional y campesina por preservar productos autóctonos, los medios deben divulgar las apuestas en las regiones y la academia debe abrir espacios a la gastronomía nacional e inculcar dentro de las aulas, pero no solo a los cocineros, sino desde los colegios”, afirmó el académico. 

Rausch sugirió que este es el momento para “para hacer más propuestas de valor que satisfagan a nuestros turistas”. Su opinión es coincidente con lo que han arrojado la investigación del MinCIT y Yanhaas en la que se reconoce que hay pocos ofertantes en iniciativas o proyectos de rutas gastronómicas (14 %), hay poco reconocimiento de la cocina colombiana en publicaciones especializadas internacionales, solo 15,8 %. Y lo que se ha venido dando es un trabajo, casi en solitario que ha tenido abanderados, que además han trabajado durante 15 años en la investigación de sabores locales y su presentación para los comensales. 

Para superar estos retos en torno a potenciar la gastronomía, el Gobierno tiene previsto invertir, al menos mil millones de pesos que deben articularse con cuatro mil adicionales de otras fuentes de financiación, entre ellas la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), en temas de promoción. 

En la Estrategia, sin embargo, se enmarca un proyecto ambicioso, pero con una prioridad media y aún sin fecha de inicio, a través de la creación del Centro de Investigación, innovación y difusión gastronómica estimado en 12.240 millones de pesos con el objetivo de darle valor a la gastronomía como producto cultural, reconocerla como atractivo y fomentar su consumo, con un plan de ejecución previsto entre nueve y 24 meses, con la articulación entre el gobierno nacional, los locales, productores y gremios. 

Las inversiones se verían acompañadas de otras actividades como: rutas temáticas, la articulación de productos de turismo cultural con eventos gastronómicos y la celebración de un Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo, que aún está en planes pero no se ha concretado fecha. 

El público objetivo se ha identificado como los excursionistas en general y los denominados burgueses bohemios, que pueden viajar solos o en grupo, tienen entre 30 y 40 años y son de ingresos medios y altos. 

La mira está puesta en que la atracción de turistas por la cultura (aspecto en el que se incluye la gastronomía) llegue a 3,4 millones a 2022 y le aporten al país seis mil millones de dólares en ingresos. 

Rausch reconoce que usualmente los países no están listos para volverse potencia en diferentes actividades pero Colombia va en ese camino. “Así como la propuesta gastronómica para los colombianos es muy buena y variada, nos falta más sobre la cocina local que es lo va a preferir probar un extranjero, sí nos falta crecer ahí”, concluyó.