Aunque nació en Bogotá, Ricardo Díaz Fajardo, chef profesional de 44 años, le tomó cariño desde muy pequeño a la ‘Perla del Norte’. Hijo de padre nortesantedereano y madre cundinamarquesa, ahora busca la forma de apostarle al progreso de la ciudad.

A través de una una fundación, en la que ayuda a niños discapacitados y a combatir la pobreza, y un restaurante especializado en comida de mar, Díaz centra su trabajo en Cúcuta.

Dentro de sus grandes pasiones se encuentran el fútbol, conocer el mundo y contemplar el mar, pero es en la cocina donde ha fijado su vocación. La gastronomía, con éxitos y altibajos, lo impulsó a crecer como persona y profesional.

El inicio del viaje

Ricardo era tan solo un niño cuando descubrió su amor por la cocina. Veía a su madre preparar recetas especiales y él la imitaba. El deseo de aprender del niño creció. En cada oportunidad que degustaba un plato atractivo a su paladar, aprendía a replicarlo desde casa.

Con el paso del tiempo, fue su madre quien más lo impulsó a seguir su vocación y a estudiar Gastronomía.

Pero fue en su estadía de seis meses en Londres donde supo que era a lo que se quería dedicar. Para postear sus gastos en la ciudad, trabajó como auxiliar de cocina junto a un chef español y uno inglés en una casa de eventos, donde puso en práctica lo que sabía de manera empírica y adquirió nuevas habilidades.

Fue así como, de vuelta en Colombia, llegó al Centro Nacional de Hotelería y Turismo del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), en Bogotá. Allí  tomó cursos de cocina fría y chocolatería, entre otros talleres, pero fue con la comida de mar que descubrió su fuerte.

“Tuve la oportunidad de hacer un curso intensivo con un reconocido chef español llamado Borja Blázquez. De él aprendí muchas técnicas para manejar y respetar la materia prima de mar”, relató Díaz Fajardo.

Después, aumentó sus conocimientos con un diplomado en Montaje y Gerencia de Bares y Restaurantes.

Su pasión por la cocina lo llevó a alcanzar reconocimiento en cada sitio donde ha trabajado. / Cortesía

Aventuras en altamar

Años atrás, una oportunidad única de trabajo se presentó para Díaz. Por primera vez podía mezclar tres de sus más grandes amores: la cocina, el mar y conocer el mundo.

En el año 2007 acompañó a un amigo a llevar una hoja de vida a una agencia de empleos en Bogotá. Él aplicaba para mesero, y, en medio de la entrevista, a Díaz le preguntaron qué puesto solicitaba.

“Respondí que solo venía a acompañar a mi amigo. Me preguntaron qué sabía hacer y dije que era chef. Y, gracias a que sabía inglés, me pidieron presentar el examen de una vez”, explicó Díaz.

En el mismo año, Díaz zarpó hacia altamar en un trabajo de ensueño que lo marcó con grandes experiencias durante los años que estuvo dentro. Conoció lugares del mundo que nunca pensó alguna vez visitar y aprendió de las más de cincuenta culturas con las que convivía.

Gracias a los eventos, conoció figuras influyentes como deportistas, periodistas, personajes de televisión, cine y políticos. Ese contacto era lo que más disfrutaba. En la cocina, como en otras artes, primero hay que conocer a las personas para saber qué y cómo les gusta comer, un proceso de aprendizaje que se da antes, durante y después del evento.

“También, encontrándome fuera de casa aprendí a valorar mi núcleo familiar. Estas experiencias me aportaron madurez espiritual y profesional”, dijo Díaz.

Así permaneció hasta desembarcar de nuevo en Colombia, donde trabajó durante 5 años con las Fuerzas Militares, en el Hotel Colón, como chef ejecutivo. Sin embargo, el amor que le tomó a la altamar lo regresó a los cruceros.

Trabajo social

  Además del arte de la gastronomía, Ricardo Díaz también lidera una fundación que ayuda a los niños discapacitados./ Cortesía

Debido a la pandemia, Díaz dejó la vida en los barcos y regresó junto a su esposa y dos hijas a Cúcuta. La pareja decidió poner en marcha algo que siempre ha estado vinculado a ellos: el servicio social.

Junto a su familia y amigos, crearon la Fundación Cúcuta Mi familia, en la que Díaz es director. Ubicada en Brisas del Mirador, parte alta de Antonia Santos, buscan aportar en la lucha contra la extrema pobreza y la discapacidad.

“Hemos hecho contacto con niños en esta condición. Aprendemos de ellos para saber en qué les podemos servir. No ha sido fácil, es una tarea de mucha constancia y disciplina”, apuntó Díaz.

‘Manglar’, un reinvento en el arte

Como chef asesor independiente, y en busca de seguir obteniendo recursos, junto a su esposa analizó el comportamiento del mercado de los domicilios durante la pandemia. Estudiaron el público al que querían llegar y encontraron que en Cúcuta hay pocos restaurantes dedicados exclusivamente a la comida de mar.

“Nos arriesgamos a presentar un producto a domicilio que cumpliera con características de calidad y protocolos de bioseguridad, que respetara la materia prima y que fuera atractivo”.

Así, crearon Manglar, una cocina desde su hogar en la que venden comida de mar a todo Cúcuta por domicilio.

“Comerse un buen plato de mariscos en un restaurante, a recibirlo en un domicilio, tiene sus cambios. Sin embargo, nosotros hicimos experimentos de venta. Tenemos seis platos en la carta que han tenido muy buena aceptación”, añadió Díaz.

Metas y proyecciones

Aunque también ha retomado su carrera de Comunicación Social y Periodismo que había dejado hace muchos años. A futuro, piensa unir sus profesiones para aportarle a la ciudad espacios donde la gente pueda aprender mucho más de la gastronomía, de una forma no tan rígida, pero sí de tal manera que quien se involucre pueda respetar lo que es una receta desde la base.

En los planes a corto plazo se encuentra consolidar su emprendimiento como una de las mejores cocinas ocultas de la ciudad. Parte de las ganancias, serán destinadas para los niños de la Fundación Cúcuta Mi familia. “Queremos ser referentes en la ciudad de buena comida de mar, que se pueda pedir a domicilio y aún así contar con todos los estándares de calidad y prácticas de manufactura”, precisó Díaz.

Redacción
Ronaldo Medina
Practicante de periodismo