Cada mañana, al despertar, antes de pensar en las labores del día, miles de personas se sientan cinco minutos para disfrutar de una taza de café, una rutina que se repite cada vez con más frecuencia en los hogares colombianos.

El café, más que una bebida, es el resultado de una cadena productiva, en donde intervienen cerca de 563.000 productores y un sin número de profesionales que se encargan de procesarlo para que llegue en su mejor versión a la taza, la misma que tal vez usted ya disfrutó esta mañana. 

Con el paso de los años, la masificación de la cultura cafetera, por la que se reconoce a Colombia en todo el mundo, le ha dado paso a un arte en crecimiento: el barismo.

^{Edgar José Soto se toma cinco tazas de café al día.}

“Los baristas somos los últimos de la cadena productiva y tenemos la responsabilidad de no echar a perder el trabajo que hacen los productores, porque son ellos los que hacen el trabajo duro”. La definición la dio Édgar José Soto Paredes, un cucuteño formado como administrador de empresas, pero especialista en la preparación de café.

Los baristas son, quizá, los más apasionados por el café. Ellos, aunque no lo cultivan, tienen que saber todo sobre su proceso, conocen su historia, aprenden a diferenciarlo por su aroma, por su textura, por su color, pero sobre todo, se atreven a prepararlo tantas veces y de maneras tan diferentes, que se vuelven expertos.

Soto, hijo de una familia ligada al café, preparó su primer tinto a los 12 años, pero descubrió su amor por este arte en 2011, cuando asistió al Campeonato Mundial de Barismo, efectuado en Bogotá. “Ahí decidí que tenía que ser barista y empecé a prepararme para esto”, contó el administrador de empresas, sentado en una de las mesas de su negocio Café Frontera, en donde vende más de 20 preparaciones distintas  de la bebida.

A sus 36 años, Soto espera algún día ser reconocido como uno los mejores baristas del país y para eso practica día a día, pero sabe que el camino no es fácil. “Uno puede preparar un café expresso o un capuchino bien una vez, pero para que siempre quede perfecto se necesita mucha práctica y conocimiento”.

Los ojos de este cucuteño están puestos en el Campeonato Nacional de Barismo 2016, el mismo concurso en el que participó en 2013 y que este año ganó Mauricio Romero, el bogotano que prepara el mejor café del país.

^{Mauricio Romero y Ana Victoria Beltrán, su mamá, quien lo introdujo en el mundo del café.}

Para ser barista no se va a una universidad, lo único que se requiere para ser un experto en la preparación del grano es pasión y práctica, nada más. Estos dos ingredientes son los que llevaron a Romero a coronarse por segunda vez campeón.

Romero, un bogotano de 33 años, también está ligado al café desde muy pequeño. Su mamá, Ana Victoria Beltrán –la que sirve los tintos hace 27 años en la Federación Nacional de Cafeteros–, lo introdujo sin querer en un mundo cafetero, un mundo sin el que él no concibe su vida.

“Mi primer trabajo serio fue en una tienda Juan Valdéz, allí descubrí que el café tenía aromas y sabores totalmente diferentes a las que yo conocía en la casa, eso me generó curiosidad y empecé a investigar (…) Yo me especializo en el café, a esto me dedico, es lo que me apasiona”.

^{Mauricio Romero prefiere el café con filtro de tela, el de ‘cuncho’, que se prepara en los hogares.}

Preparar un buen café no es fácil, en casa, las personas practican día a día hasta lograr el punto perfecto para su paladar. Según Romero, que ganó su primer título nacional en 2009, esta profesión requiere de mucho sacrificio y de estar practicando día a día, “porque el que diga que sabe todo de café está equivocado”.

El problema o la clave para elaborar un buen café está en los sentidos: el olfato, el paladar, el gusto y el tacto, los mismos que se desarrollan con la práctica. Con ellos, explicó Soto, se aprende a identificar la calidad del café, a medir la cantidad de un ingrediente y el tiempo de calor o frío que requieren.

La otra clave está en entender que con cualquier ingrediente que se use se hace una preparación.

Por ejemplo, en el último Concurso Nacional de Baristas, celebrado el pasado mes de octubre en Bogotá, Romero utilizó 12 variedades diferentes de café de origen Quindío, a los que añadió solo dos ingredientes: cacao y miel.

Precisamente, uno de las aspectos que más motiva al cucuteño para, por lo menos llegar a estar entre los finalistas del próximo concurso de baristas, es dar a conocer el café de Norte de Santander, que según él, tiene todas las condiciones para ser reconocido como uno los mejores del país. 

“En Norte de Santander se dan cafés de muy buen aroma y sabor, todos diferentes el uno del otro, mientras que por ejemplo el café de Nariño todo sabe muy parecido”, dijo el administrador de empresas.

Ahora, mientras el tiempo pasa y Romero se prepara para representar a Colombia en Mundial de Barismo 2016 en Dublín (Irlanda) y Soto sigue mejorando sus técnicas para ir al campeonato nacional de 2016, estos amigos y conocidos del café, esperan que cada vez más personas se interesen por el arte de preparar café, para que Colombia no solo sea reconocido como un país productor de café, sino como uno de los lugares del mundo en donde mejor se sabe aprovechar las cualidades de este grano.