Con la plata que ha dejado la venta de empanadas en Colombia se han construido iglesias y placas polideportivas. Incluso este frito, para algunos, es un símbolo de la gastronomía criolla. De allí el revuelo que causó la multa (883.000 pesos) que se le impuso a una persona la semana pasada por comprar empanadas en un sitio público no autorizado en el barrio La Castellana, en Bogotá.

Entonces hay que hablar de la historia: aunque son muchos los países que se adjudican la paternidad, Chile y Argentina, por ejemplo, lo cierto es que su origen parece remontarse a los países árabes del norte de África hacia el siglo V.

No las elaboraban con una cobertura de maíz —como se hace actualmente— sino que la base era el pan, con un relleno de carnes y salsas, similar a lo que hoy conocemos como kebab.

Entraron con los moros

Estas primeras empanadas llegaron a España con la conquista de los moros en el siglo VIII de donde proviene su nombre actual, ya que se origina en la palabra castellana empanar: cubrir con una capa de pan.

A América entraron a través de los colonizadores españoles y su receta original fue modificada de acuerdo con los ingredientes de cada región.

En Colombia eran consumidas, en su mayoría, en épocas navideñas, cita la periodista Mariana Peña Orozco, en el artículo Hoja de vida de la empanada, publicado en el diario El Colombiano en abril, de 2017.

El antropólogo Julián Estrada anota que si existe una resultante (receta) culinaria criolla que merezca una escultura o un monumento, esa es la empanada. 

Precisamente, en el libro Mantel a cuadros, Estrada escribió la crónica Elogio a la empanada en la que habla del arraigo popular que genera este frito.

Lo que dice no es para nada descabellado, pues en Colombia ya existen dos monumentos, uno en Caicedonia, Valle, y otro en Manizales, Caldas, dedicados a ella.

La fascinación es tal que en Santa Antonio de Pereira, en Rionegro, se celebran las Fiestas de la empanada, que ya llevan 18 ediciones. Se hace en el puente festivo de agosto.

Preparaciones

El artista plástico e investigador de comida tradicional Isaías Arcila dice que esta preparación hace parte del arraigo popular, primero para el festejo decembrino, y posteriormente para la alimentación cotidiana.

La variedad en las preparaciones es igualmente amplia dentro del país, como por fuera del mismo. En Argentina, por ejemplo, son rellenas con carne de res, queso, jamón, mondongo, verduras o pollo, y suelen ser horneadas. En Chile, por su parte, vienen rellenas de carne y cebolla; mientras que en Ecuador son preparadas con maíz blanco y se rellenan con carne, cebolla, arroz y queso.

La identidad culinaria está presente en cada región colombiana, por eso hablamos de empanada de sardina en Chocó; de berenjena, en el caribe; la de pipián (un guiso hecho con papas coloradas, hogao, maní tostado, huevos duros y achiote, en Popayán; la de maíz añejo, en Nariño, la valluna de carne y papa; otras mixturas como la empanada con relleno de lechona, en el Tolima.

Recetas regionales

El investigador Arcila apunta que este producto tiene una carga regionalista muy aferrada, por eso el relleno de arroz (muy propio del centro del país) es tan impopular en Antioquia, donde la preferida está hecha con papa y se conocen como vaticanas, bailables o de iglesia.

El arraigo es tal que en Manizales abrieron en 2012 la primera escuela para aprender a hacer empanadas, se trata de Maquiempanada. La institución dice que, según sus cálculos, en Colombia se consumen 12 millones de empanadas diarias.

Sobre el pasado, Estrada recuerda que a finales de la década de los 60, a raíz de una grave crisis económica, en muchas casas consiguieron fritadoras y en cada esquina se abrió una venta de empanadas.

“De ahí esa frase popular tan asertiva que dice ‘¿Qué hacemos? Pues empanadas que es lo que más se vende”.

Y no son mentiras.